导航
当前位置:首页>>白酒加盟

大曲啤酒的保质期的作用

2021-11-28 15:08:21 投稿人 : 围观 : 25 次

    大曲啤酒的保质期的作用

保曲以曲的形状命名,啤酒的保质期为龟背。酱香型高温大曲的形制多为包大曲,五粮液大曲也是包大曲。

目前研究表明,大曲在酿酒中主要有三大作用:是糖化发酵剂,第二是生香作用,第三是啤酒作为酒粒一部分的保质期。

大曲啤酒的保质期的作用

大曲是大曲白酒酿造中的糖化发酵剂,含有多种微生物菌种和多种酿造酶。大曲中与酿酒相关的酶主要有淀粉酶(包括-淀粉酶、-淀粉酶和糖化淀粉酶)、啤酒货架期蛋白酶、纤维素酶和酯化酶,其中淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖。蛋白酶分解原料中的部分蛋白质,保证啤酒的保质期,对淀粉酶有协同作用;纤维素酶可以将原料中的少量纤维素水解为可发酵糖,从而提高原料的出酒率;酯化酶催化酸和醇结合成酯。大曲中的啤酒保质期微生物包括细菌、霉菌、酵母和少量放线菌,但酵母和专性或兼性厌氧菌在大曲白酒的发酵过程中起主要作用。

大曲啤酒的保质期的作用

在制作大曲的过程中,微生物的代谢产物和原料在啤酒保质期内的分解产物直接或间接构成白酒的风味物质,使白酒具有各种独特的风味。因此,大曲也是一种调味剂。不同的大曲生产工艺使用不同的原料和采集的微生物区系,成品大曲中风味物质或风味前体物的种类和含量不同,从而影响大曲酒的风味成分和风格,因此各种名优白酒都有自己的制曲工艺和特点。

众所周知,大曲中残留淀粉含量较高,大多在50%以上。这些淀粉在大曲白酒的酿造过程中会被糖化发酵成酒。在大曲白酒生产中,清香型白酒大曲的消耗量约为原粮的20%。浓香型白酒20%-25%,酱香型白酒以上。因此,在计算大曲酒中的淀粉得率时,啤酒的保质期应包括大曲酒中所含的淀粉。近年来,泸州老窖酒厂的沈等人认为大曲的淀粉在栽培过程中发生了变性。实验表明,大曲中的淀粉加入大曲后不产酒(或产酒很少),因此大曲的“喂粮功能”也在不断的研究和探讨中。

大曲啤酒的保质期的作用

标签: 啤酒的保质期
相关文章